Fischsuppe mit Köpfchen
»e&t«-Koch Michele Wolken zeigt Schritt für Schritt, wie das feine Süppchen ganz einfach gelingt!
Grundzutaten
Für Bouillabaisse benötigen Sie verschiedene Fische, Michele Wolken verwendet: Rotbarsch, Rotbarben, Knurrhähne und Doraden. Dazu kommen Garnelen und reichlich Gemüse: Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten. Außerdem Kräuter: Dill, Kerbel und Basilikum.
Schritt 1: Fische filieren
Rotbarsch in gleich große Stücke schneiden. Von Rotbarben, Knurrhähnen und Doraden die Köpfe schräg abschneiden und beiseitestellen. Von 1 Rotbarbe, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Filets putzen und Bauchinnenseiten schräg abschneiden.
Schritt 2: Filets entgräten
Filets entgräten, Gräten beiseitestellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Rotbarben, Knurrhahn und Dorade quer in Stücke schneiden und zum Rotbarsch geben. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben.
Schritt 3: Fischkarkassen abspülen
Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, dabei das Wasser öfter wechseln. Garnelenköpfe vom Körper abdrehen. Schale bis zum Schwanzstück entfernen, zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen.
Schritt 4: Ansatz vorbereiten
Lauch in feine Streifen schneiden. Kräuter grob schneiden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln fein würfeln. Knoblauch halbieren. Fenchel fein schneiden. 2-3 Streifen Orangenschale dünn abschälen, die weiße Innenhaut entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner grob zerdrücken.
Schritt 5: Karkassen zu Gemüse geben
Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren und dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.
Schritt 6: Kartoffeln zugeben
Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen.
Schritt 7: Fischstücke in den Sud geben
Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Schritt 8: Flotte Lotte
Suppe mit Karkassen und Gemüse durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte (handbetriebenes Passiergerät) drehen. Michele Wolken: Das ist mühsam, für den Geschmack aber effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste oft aus der Flotten Lotte entfernt werden.
Fertigstellen: Fond einkochen
Fond aufkochen, Safran im Wasser zugeben. Garnelen rundum, Fischfilet auf der Hautseite kurz braten und zur schaumig gemixten Suppe geben. Tipp: Safran zwischen den Fingerspitzen in warmes Wasser zerreiben. Mit den Fingern zerrieben entfaltet Safran seinen Geschmack schneller.
Rezepte mit Bouillabaisse
Feinste Abwandlung: Machen Sie aus Ihrem Fond ein Risotto!
Tipp 1: Um den Risotto geschmacklich abzurunden, können Sie kurz vor dem Anrichten 50 ml geschlagene Sahne unterheben.
Tipp 2: Der Risotto wird milder und der Aniston entfällt, wenn Sie statt Pastis Wermut nehmen.
Rezept für Rouille
Rouille - Schritt 1
Zu Bouillabaisse passt Rouille. Dazu gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Safran in lauwarmes Wasser zerreiben. Für die Mayonnaise Öl und Ei (Zutaten müssen zimmerwarm sein) in einen hohen Rührbecher geben.
Rouille - Schritt 2
Mit dem Schneidstab Ei und Öl pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen.
Rouille - Schritt 3
Mayonnaise und Kartoffeln mit einem Teigschaber verrühren.
Rouille - Schritt 4
Safran mit dem Wasser unter die Kartoffel-Mayonnaise rühren, mit Salz, Piment d'Espelette und Orangensaft würzen.
