Anzeige
Anzeige

Wie macht man ... Bouillabaisse

Machen Sie aus Knurrhahn, Rotbarbe und Rotbarsch das Beste: eine Bouillabaisse wie einst die Fischer von Marseille. »e&t«-Koch Michele Wolken zeigt, was außer edlem Seafood noch dazu gehört.
Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Fischsuppe mit Köpfchen

»e&t«-Koch Michele Wolken zeigt Schritt für Schritt, wie das feine Süppchen ganz einfach gelingt!

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Grundzutaten

Für Bouillabaisse benötigen Sie verschiedene Fische, Michele Wolken verwendet: Rotbarsch, Rotbarben, Knurrhähne und Doraden. Dazu kommen Garnelen und reichlich Gemüse: Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten. Außerdem Kräuter: Dill, Kerbel und Basilikum.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 1: Fische filieren

Rotbarsch in gleich große Stücke schneiden. Von Rotbarben, Knurrhähnen und Doraden die Köpfe schräg abschneiden und beiseitestellen. Von 1 Rotbarbe, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Filets putzen und Bauchinnenseiten schräg abschneiden.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 2: Filets entgräten

Filets entgräten, Gräten beiseitestellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Rotbarben, Knurrhahn und Dorade quer in Stücke schneiden und zum Rotbarsch geben. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 3: Fischkarkassen abspülen

Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, dabei das Wasser öfter wechseln. Garnelenköpfe vom Körper abdrehen. Schale bis zum Schwanzstück entfernen, zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 4: Ansatz vorbereiten

Lauch in feine Streifen schneiden. Kräuter grob schneiden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln fein würfeln. Knoblauch halbieren. Fenchel fein schneiden. 2-3 Streifen Orangenschale dünn abschälen, die weiße Innenhaut entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner grob zerdrücken.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 5: Karkassen zu Gemüse geben

Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren und dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 6: Kartoffeln zugeben

Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 7: Fischstücke in den Sud geben

Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Schritt 8: Flotte Lotte

Suppe mit Karkassen und Gemüse durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte (handbetriebenes Passiergerät) drehen. Michele Wolken: Das ist mühsam, für den Geschmack aber effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste oft aus der Flotten Lotte entfernt werden.

Fertigstellen: Fond einkochen
Fond aufkochen, Safran im Wasser zugeben. Garnelen rundum, Fischfilet auf der Hautseite kurz braten und zur schaumig gemixten Suppe geben. Tipp: Safran zwischen den Fingerspitzen in warmes Wasser zerreiben. Mit den Fingern zerrieben entfaltet Safran seinen Geschmack schneller.

Rezepte mit Bouillabaisse

Feinste Abwandlung: Machen Sie aus Ihrem Fond ein Risotto!
Tipp 1: Um den Risotto geschmacklich abzurunden, können Sie kurz vor dem Anrichten 50 ml geschlagene Sahne unterheben.
Tipp 2: Der Risotto wird milder und der Aniston entfällt, wenn Sie statt Pastis Wermut nehmen.

Rezept für Rouille

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Rouille - Schritt 1

Zu Bouillabaisse passt Rouille. Dazu gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Safran in lauwarmes Wasser zerreiben. Für die Mayonnaise Öl und Ei (Zutaten müssen zimmerwarm sein) in einen hohen Rührbecher geben.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Rouille - Schritt 2

Mit dem Schneidstab Ei und Öl pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Rouille - Schritt 3

Mayonnaise und Kartoffeln mit einem Teigschaber verrühren.

Wie macht man ... Bouillabaisse
© Matthias Haupt

Rouille - Schritt 4

Safran mit dem Wasser unter die Kartoffel-Mayonnaise rühren, mit Salz, Piment d'Espelette und Orangensaft würzen.

VG-Wort Pixel