Aber bitte mit Sehne!
»e&t«-Köchin Hege Marie Köster nimmt für den italienischen Braten ein Schaufelstück aus der Rinderschulter. Wegen seiner Struktur und der Sehne in der Mitte eignet es sich sehr gut zum Schmoren. Die Sehne wird beim Garen weich und hält den Braten saftig. Hege Marie Köster würzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern.
Die Grundzutaten für Brasato
Für Brasato brauchen Sie neben Rinder-Schaufelbraten unter anderem auch Rotwein, Möhren, Staudensellerie, Lauch, Schalotten, Lorbeerblätter und Sardellenfilets. Außerdem ist ein Fettkännchen für die Sauce später hilfreich.
Schritt 1: Röstgemüse in Würfel schneiden
Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Die Möhren geben beim Anbraten Süße, der Sellerie gibt feine Würze. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln. Knoblauch in der Schale grob zerdrücken.
Schritt 2: Schaufelstück parieren
Entfernen Sie das Schaufelstück von Sehnen, Fett und Silberhäutchen. Die Fettdecke dabei aussparen.
Schritt 3: Fleisch anbraten
Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Durch die Fettdecke bleibt der Braten beim Garen saftig.
Schritt 4: Gemüse anbraten
Möhren, Lauch, Sellerie, Knoblauch und Schalotten im heißen Bratfett kräftig anbraten. Scharfes Anbraten erzeugt Röststoffe, die dem Bratensatz zusätzlich Aroma geben.
Schritt 5: Tomatenmark hinzugeben
Tomatenmark zum angebratenen Gemüse in den Bräter geben, nur kurz mitrösten, damit es nicht verbrennt.
Schritt 6: Mit Rotwein ablöschen
Mit einem guten trockenen Rotwein (z. B. Barbera oder Barbaresco) ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Schritt 7: Fond abrunden
Fond zugießen. Fleisch, Lorbeer, Salbei, Sardellen und Pfefferkörner zugeben. Die Sardellen schmeckt man später nicht mehr heraus, sie runden den Fond lediglich ab.
Schritt 8: Braten im Ofen garen
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 2:45 Stunden offen schmoren lassen. Den Braten alle 30 Minuten mit Fond begießen, damit er nicht austrocknet. Braten aus dem Topf nehmen, zugedeckt im Ofen warm halten. Am besten lassen Sie das Fleisch in einer passenden Auflaufform abgedeckt ruhen.
Für die Sauce
Schritt a:
Bratensatz mit einer Fettkanne entfetten. Oder das Fett mit dem Löffel abschöpfen.
Schritt b:
Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Schritt c:
Gemüse gut mit dem Löffel durchdrücken, es bindet die Sauce und macht sie sämig. Sauce 10-15 Minuten sämig einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Wer die Sauce beherzt einkocht, braucht sie später nicht zu binden und kann einfach auf die Speisestärke verzichten.
