»e&t«-Koch Michele Wolken macht gefüllte Pasta
»e&t«-Koch Michele Wolken hat ein feines Händchen für Pasta. Er zeigt uns wie schnell der Grundteig zubereitet ist und wie leckere Cannelloni hergestellt werden.
Die Grundzutaten für gefüllte Nudeln
Für einen guten Pastateig benötigen Sie italienisches Mehl Type 00 (z.B. aus dem italienischen Feinkostladen), doppelt gemahlenen Hartweizengrieß, Eier, Salz und Kurkuma für die Farbe.
Schritt 1: Zutaten mischen und Teig von Hand zu einer glatten Kugel verkneten
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, kaltes Wasser, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 2: Teig vierteln, flach drücken und ausrollen
Den Teig vierteln und ein Teigviertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen.
Schritt 3: Ausgerollten Teig durch die Nudelmaschine drehen
Das flache Teigviertel mit der Nudelmaschine weiter ausrollen. Tipp von Michele Wolken: „Nutzen Sie ihre Nudelmaschine: So gleichmäßig und dünn wie zwischen zwei Walzen lässt sich dieser Pastateig von Hand nicht ausrollen.“
Schritt 4: Teig gleichmäßig zur dünnen Bahn walzen
Den Teig von Stufe 1-7 mit der Nudelmaschine zu einer dünnen Teigbahn ausrollen.
Schritt 5: Zutaten für die Cannelloni mischen
Das mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Tomatenmark angebratene Hackfleisch mit Petersilie, Schinken und Käse mischen, würzen und beiseite stellen.
Schritt 6: Teigplatten zuschneiden
Teig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche in Platten von 15x20 cm schneiden.
Schritt 7: Teigplatten in kochendem Wasser blanchieren
Teigplatten in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, herausheben und sofort abschrecken. Fertige Nudelblätter zwischen nassen Küchentüchern lagern.
Schritt 8: Cannelloni füllen und rollen
Ein Nudelblatt an den Rändern mit Wasser bestreichen, längs mittig mit je 3 El Füllung belegen und andrücken. Nudelplatte um die Füllung legen und aufrollen. Restliche Nudeln und Füllung ebenso verarbeiten. Mit Béchamelsauce in eine Auflaufform schichten und backen. (Siehe Rezept: Cannelloni mit Hackfleischfüllung)
