Die Tricks des Küchenchefs
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer zeigt, worauf es beim Carpaccio ankommt.
Grundzutaten
Für das Carpaccio benötigen Sie Rinderfilet (aus der Mitte). Als Topping hier außerdem gemischte Salate und dünne Baguettescheiben sowie Öl, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft plus Parmesan und Sardellen für eine ganz besondere Mayonnaise. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept.
Schritt 1: Parieren und kühlen
Fleisch parieren. In Folie wickeln, damit es beim Kühlen nicht austrocknet und es in Form gedrücken werden kann. Tipp von Achim Ellmer: "Um das Fleisch besser schneiden zu können, lege ich es in den Kühlschrank, nicht in den Gefrierer. Das schadet dem Aroma und kann das Fleisch wässrig machen."
Schritt 2: Schneiden
Das gekühlte (nicht gefrorene) Fleisch in 12 gleichmäßige und dünne Scheiben schneiden. Wichtig: Das Messer muss unbedingt scharf sein und sollte eine breite gerade Klinge haben. So werden die Scheiben gleichmäßig und gerade.
Schritt 3: Plattieren
Fleischscheiben beim Plattieren in einen Gefrier-, besser noch in einen Vakuumierbeutel geben, damit die Struktur erhalten bleibt und das Filet nicht am Brett klebt.
Schritt 4: Mayonnaise aufschlagen
Ei und Öl in einen Rührbecher geben. Wichtig: Die Zutaten müssen zimmerwarm sein! Mit dem Schneidstab von unten nach oben zu einer cremig-festen Mayonnaise mixen.
Schritt 5: Mayonnaise würzen
Senf, Zitronensaft, 20 g geriebenen Käse und Sardellen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab kurz untermixen. Wichtig: Erst die Mayo aufschlagen, damit sich alles zu einer homogenen Creme verbinden kann.
Rezept für Rinder-Carpaccio
Dieses Rinder-Carpaccio hat ein ganz besonderes Topping: Parmesan-Mayo, Salat und knusprige Croûtons. Einfach lecker!
Carpaccio-Helfer
Messer und Plattiereisen
Das Messer muss sehr scharf sein! Eine breite Klinge erleichtert das Schneiden enorm. Das Plattiereisen ist der Klassiker für alles, was platt gemacht werden muss. Wer keins besitzt, klopft mit dem Boden eines Stieltopfs auf die gut verhüllten Fleischscheiben.
Beutel oder Folie
Beutel oder Folie schützen das Fleisch beim Plattieren. Am stabilsten sind Vakuumierbeutel, dann Gefrierbeutel. Alternativ kann man auch doppelte Lagen von Frischhaltefolie verwenden.
Fisch-Carpaccio
Für Fisch-Carpaccio eignen sich festfleischige Seefische, z. B. Seeteufel, aber auch Saibling und Jakobsmuscheln. Wichtig: Die Ware muss unbedingt frisch sein! Fischfilets beim Schneiden mit der Hautseite auf das Arbeitsbrett legen und mit dem Messer in sehr dünnen Scheiben von der Haut schneiden.
Gemüse-Carpaccio
Carpaccio schmeckt auch vegetarisch: Die sogenannte Mandoline hobelt sogar festes Wurzelgemüse hauchfein. Im Notfall tut es ein guter Küchenhobel, wenn die Scheibendicke variierbar ist. Sehen Sie hier Schritt für Schritt die Zubereitung von Bete-Carpaccio. (Mandoline von de Buyer "Professionelle V")
Schritt 1: Gemüse hobeln
Bete schälen und mit der Mandoline hauchfein direkt in eine Arbeitsschale hobeln. Achtung: Passen Sie auf Ihre Finger auf, sie ist höllisch scharf! Tipp von Achim Ellmer: "Damit nicht alles rot wird, mit der gelben Bete beginnen, dann die marmorierte, zuletzt die rote."
Schritt 2: Gemüsescheiben marninieren
Bete, auch wenn sie sehr fein geschnitten wurde, sollte zuvor mariniert werden, damit die Scheiben weicher werden. Hier mit einer Mischung aus Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer würzen und kurz mit den Händen durchkneten.
Schritt 3: Dressing zubereiten
Mandeln und Knoblauch grob hacken. Salate und Kräuter waschen, verlesen, gut abtropfen lassen. Alles zusammen mit Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft mit einem Schneidstab fein pürieren. Kalt stellen.
Schritt 4: Teller mit Sauce bestreichen
Carpaccio, ob Fleisch oder Gemüse, immer auf beiden Seiten würzen. Deshalb auch hier einen Teil des grünen Dressings auf die Teller streichen.
