Wie macht man eigentlich... Artischocken


Sie ist schön, aber etwas verschlossen, und schenkt ihr Herz nur dem, der sie richtig zu behandeln weiß: Die Artischocke gibt gern die kapriziöse Diva. Bei uns aber zeigt sie sich auf feinste Weise – als Tortilla, im Salat und ganz pur.
Wie macht man eigentlich... Artischocken
© Matthias Haupt

Jürgen Büngener zeigt Ihnen zwei Zubereitungsvarianten für Artischocken

»e&t«-Koch Jürgen Büngener hat mehr als nur ein gutes Händchen für Artischocken.

Wie macht man eigentlich... Artischocken
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Zutaten und Werkzeug

Sie benötigen für die Zubereitung neben Artischocken, Wasser und Zitronenhälften, ein Sägemesser, einen Teelöffel und ein kleines Küchenmesser. Eine Schere eignet sich, wenn die Artischocken im Ganzen gegart werden sollen. Profi-Tipp: "Achten Sie beim Einkauf von Artischocken darauf, dass die Knospe geschlossen ist und sich wie der Stiel fest und straff anfühlt. Je länger der Stiel, desto besser ist die Haltbarkeit der Frucht."

Wie macht man eigentlich... Artischocken
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Schritt 1: Den Stiel von der Artischocke abbrechen

Für die Artischockenböden den Zitronensaft und einen Liter Wasser in eine Schüssel geben. Jürgen Büngener: "Artischockensaft verfärbt die Hände, deswegen empfiehlt es sich, bei den vorbereitenden Arbeiten Küchenhandschuhe zu tragen!“ Die Artischockenstiele mit der Handfläche über einer Tischkante abbrechen, damit sich die ungenießbaren harten Fasern aus dem Boden der Artischocke lösen.

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Schritt 2: Die äußeren harten Blätter entfernen

Entfernen Sie Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter. Tipp: "Da bei der Zubereitung von Artischocken viel „Abfall“ entsteht, können Sie aus den Blättern und geschälten Stielen einen feinen Fond zubereiten. Oder garen sie die fleischigen Blätter über Wasserdampf weich und servieren Sie sie als Vorspeise."

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Schritt 3: Den oberen Artischockenteil abschneiden

Dann gut zwei Drittel des oberen Teils der Artischocke abschneiden.

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Schritt 4: Die grünen Blattreste am Boden entfernen

Entfernen Sie mit dem Sägemesser die grünen Blattreste am Blütenboden, bis der Boden gleichmäßig rund ist.

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Schritt 5: Das Heu herauskratzen

Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu: kratzen Sie es mit einem Teelöffel vorsichtig heraus.

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Schritt 6: Artischockenboden säubern

Artischockenböden mit einem kleinen Küchenmesser säubern, vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen. Tipp: "Bereiten Sie Artischocken nie in Aluminium- oder Eisentöpfen zu! Sie verfärben sich darin und statt appetitlich grün oder violett werden sie dann unansehnlich grau. Außerdem nehmen sie schnell einen metallischen Geschmack an."

Alternative Zubereitung

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Schritt A: Das obere Drittel der Artischocke entfernen

Von den Artischocken mit der Handfläche die Stiele abbrechen. Das obere Drittel der Artischockenspitze flach abschneiden.

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Schritt B: Das angeschnittene Ende mit Zitrone einreiben

Die Schnittränder sofort mit einer Zitronenhälfte einreiben.

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Schritt C: Dornige Blattspitzen abschneiden

Eventuell vorhandene dornige Blattspitzen mit der Kühenschere abschneiden. Zitronen auspressen. Artischocken mit dem Zitronensaft in leicht gesalzenem Wasser in 35-40 Minuten gar kochen.