»e&t«-Koch Kay-Henner Menge macht Brot
Kay-Henner Menge verrät wie das perfekte Ciabatta gelingt.
Die Zutaten für Ciabatta
Ciabatta wird aus Weizenmehl, Hefe, Gerstenmalzsirup, Salz und natürlich Olivenöl hergestellt. Es ist außen knusprig, innen luftig und schmeckt am besten ganz frisch. Der Teig muss 12 Stunden lang gehen.
Schritt 1: Zutaten mit Wasser verrühren
Am Vortag 150 g Mehl in eine Schüssel geben. Etwas Hefe und Gerstenmalzsirup mit handwarmem Wasser verrühren. Zum Mehl geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Kay-Henner Menge: „Ich decke die Schüssel mit Folie ab und stelle sie 12 Stunden kalt: So hat die wenige Hefe viel Zeit zu gehen.“
Schritt 2: Restliche Hefe zum Vorteig geben
Am nächsten Tag die restliche Hefe mit 250 ml lauwarmem Wasser verrühren. Mit einem Rührlöffel unter den Vorteig rühren.
Schritt 3: Restliches Mehl unterrühren
Restliches Mehl mit dem Salz mischen und mit dem Löffel unterrühren.
Schritt 4: Olivenöl zugeben und unterrühren
Zwei Esslöffel kalt gepresstes Olivenöl zum Teig geben und alles gut verrühren.
Schritt 5: Zum glatten, weichen Teig rühren
Mit dem Löffel fünf Minuten zu einem glatten weichen Teig rühren, der sich vom Schüsselrand löst.
Schritt 6: In 2 Portionen gehen lassen
Teig in zwei Portionen teilen und in je eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abgedeckt drei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Schritt 7: Teig diagonal auf das Blech gießen
Zwei mit Backpapier belegte Backbleche mit Mehl bestreuen. Je eine Teigportion als breiten Streifen auf je ein Blech gießen. Mit bemehlten Händen unter den Teig greifen und leicht zusammenschieben. Kay-Henner Menge: „Ich bringe den Streifen so auf ca. 35 cm Länge und achte darauf, dass nicht zu viel Luft entweicht.“
Schritt 8: Teig leicht zusammenschieben
Teig mit Mehl bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Backofen vorheizen, dabei ein tiefes Blech mit heißem Wasser auf der untersten Schiene vorheizen. Brote nacheinander auf der 2. Schiene von unten zehn Minuten backen. Tiefes Blech aus dem Ofen nehmen, Brote weitere 20 Minuten backen, vom Blech lösen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
