Aus dem Vollen schöpfen
So wird’s eine klare Sache: »e&t«-Koch Marcel Stut zeigt, wie man eine Consommé kocht - und klärt.
Grundzutaten
Für die Consommé benötigen Sie für die Brühe neben Rinderknochen, -brust, und -beinscheiben auch Möhren, Knollensellerie, das Dunkelgrüne vom Lauch, glatte Petersilie, Loorberblätter, Pfefferkörner und Salz. Zum Klären benötigen Sie desweiteren Möhren, Knollensellerie, das Weiße vom Lauch, Eiweiß, Salz und mageres Rinderhacklfleisch.
Schritt 1: Rinderknochen blanchieren
Für die Brühe Rinderknochen 2 - 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. So werden die ersten Trübstoffe und Blut aus dem Fleisch entfernt.
Schritt 2: Knochen aufkochen
Die Knochen in 6 l Wasser einmal aufkochen, bevor die restlichen Zutaten hineinkommen. Dabei einen möglichst großen Topf verwenden.
Schritt 3: Rinderbrust und Beinfleisch zugeben
Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben. Offen 4 Stunden bei milder Hitze kochen, dabei die Trübstoffe abschöpfen.
Schritt 4: Gemüse und Gewürze zur Brühe geben
Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe geben - damit sie nicht verkochen und ihren vollen Geschmack abgeben.
Schritt 5: Brühe absieben
Ein feines Sieb mit einem nassen (so saugt es die Brühe nicht auf) Mulltuch auslegen. Die Brühe in einen Topf abgießen und über Nacht abkühlen lassen.
Schritt 6: Für das Klären Eiweiß aufschlagen
Für das Klären der Brühe am nächsten Tag das Klärfleisch vorbereiten. Dazu das Eiweiß in einer Schüssel leicht mit etwas Salz aufschlagen.
Schritt 7: Klärfleisch zubereiten
Eiweiß mit fein geschnittenen Möhren, Knollensellerie, Lauch und Hackfleisch mischen. Das Klärfleisch dient der Klärung und bringt zusätzlich Geschmack.
Schritt 8: Brühe vom überschüssigen Fett befreien
Bevor das Klärfleisch zur Brühe gegeben wird, die Brühe entfetten. Dafür mit der Schaumkelle das fest gewordene Fett sorgfältig von der Oberfläche abschöpfen.
Schritt 9: Klärfleisch mit Brühe erhitzen
Brust- und Beinfleisch entfernen, dann das Klärfleisch sorgfältig in die Suppe rühren und erhitzen. Dabei am Topfboden entlangrühren.
Schritt 10: Fleischkuchen abkühlen lassen
Nach dem Aufkochen ein kleines Loch in die Mitte des entstandenen Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze gut entweichen.
Schritt 11: Finales Absieben der Consommé
Nachdem die Consommé 1 Stunde gezogen hat, mit einer Schöpfkelle erneut durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in den Topf gießen.
