Kartoffeln mit Charme
Wie macht man eigentlich Duchesse-Kartoffeln? »e&t«-Köchin Hege Marie Köster zeigt es in leicht nachvollziehbaren Schritten. Doch vor den Genuss haben die Götter das Schälen gesetzt.
Grundzutaten für Duchesse-Kartoffeln
Sie benötigen mehligkochende Kartoffeln, Eigelb, weiche Butter, Milch, gehackte Mandeln, Salz und Muskat. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept. Tipp: Greifen Sie unbedingt zu mehligkochenden Sorten. Festkochende enthalten zu wenig Stärke. Der Teig würde zäh statt fluffig werden.
Schritt 1: Kartoffeln schälen und kochen
Kartoffeln sorgfältig schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Tipp: Große, gleichmäßig geformte Kartoffeln sind schneller geschält als kleine unregelmäßige.
Schritt 2: Kartoffeln ausdämpfen
Damit die Kartoffelmasse schön locker und nicht zu feucht wird, müssen die Kartoffeln noch im Ofen ausdämpfen. Dafür die Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdämpfen lassen.
Schritt 3: Kartoffeln pressen
Kartoffeln sofort durch die Presse in eine große Schüssel drücken, in der sich die Masse locker ausbreiten kann. Mit den übrigen Zutaten verrühren.Tipp: Nur durch die Kartoffelpresse wird die Masse so locker wie sie sein muss. Zügig weiterverarbeiten, da sie dann am besten bindet und noch formbar und feucht genug ist.
Schritt 4: Kartoffelrosetten herstellen
Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen. Mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle gleich große Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Schritt 5: Mit Eiermilch bestreichen
Eigelb mit Milch verrühren und die Rosetten damit bestreichen - so werden sie schön braun und leicht glänzend. Mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 10-12 Minuten goldbraun backen.
