Fisch in der Salzkruste
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Die einfachste Art einen ganzen Fisch perfekt zu garen! Das Rezept habe ich mir vor Jahren auf Sardinien abgeguckt, und ich war schon damals verblüfft und gleichzeitig begeistert, wie man mit so geringem Aufwand ein perfektes Ergebnis erkochen kann."
Die Grundzutaten
1 fangfrischer Wolfsbarsch und graues feuchtes Meersalz sind alle Zutaten die Sie für den Fisch benötigen. Tipp: Für den Fisch verwendet Achim Ellmer feuchtes grobes Meersalz und etwas Wasser. Der Salzteig wird dann beim Backen nicht so fest wie der Teig mit dem Eiweiß. Muss er aber auch nicht: Es ist nicht schlimm, wenn die Kruste beim Aufbrechen etwas zerbröselt, denn der Fisch hat ja Haut und Schuppen als natürliche Schutzschicht, und so wird verhindert, dass das Salz direkt mit dem Fleisch in Berührung kommt.
Schritt 1: Fisch vom Bauch zum Kopf einschneiden
Mit einem scharfen Messer den Fisch vom Bauch bis zum Kopf dünn einschneiden.
Schritt 2: Flossen, Kiemen und Innereien entfernen
Die Innereien vorsichtig von hinten nach vorn herausziehen und abschneiden. Kiemendeckel aufklappen. Kiemen unten und oben mit einer Schere abschneiden. Rückenflosse abschneiden. Fisch kalt ausspülen und trocken tupfen.
Schritt 3: Salz mit Wasser mischen
Das Salz mit Wasser vermischen.
Schritt 4: Salzmischung auf ein Backblech geben
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 1/3 vom Salz darauf verteilen. Tipp: darauf achten, dass das Backpapier das Blech vollständig bedeckt. Eingebranntes Salz auf dem Blech lässt Sie nämlich später beim Spülen fast verzweifeln.
Schritt 5: Fisch mit der Wasser-Salz-Mischung bedecken
Den Fisch auf das Backblech legen und vollständig mit der Wasser-Salz-Mischung umhüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 190° Grad 35-40 Minuten garen.
Schritt 6: Salzkruste aufbrechen
Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit einem Messer aufbrechen.
Schritt 7: Haut mit einem Messer vom Fisch lösen
Die Haut mit einem Messer vom Fisch abziehen.
Schritt 8: Filet von der Gräte lösen
Das obere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen. Mittelgräte mit dem Kopf abziehen und das untere Filet mit einem Löffel von der Haut lösen. Filet auf Tellern anrichten.
