Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Fischsauce kochen
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer prüft die Konsistenz der Sauce.
Die Zutaten für Fischsauce
Für die Fischsauce benötigen Sie Fischgräten und -schwänze, Staudensellerie, Schalotten, Lauch, weiße Champignons, Tomate, Weißwein, Wermut, Eiswürfel sowie Kräuter und Gewürze.
Schritt 1: Gemüse andünsten
Das Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen und Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Achim Ellmer: „Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird." Sein Tipp: Für einen feinen Anisgeschmack, eine kleine Fenchelknolle oder einen Sternanis dazu geben.
Schritt 2: Fischgräten und Schwänze zugeben
Die Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und Wermut ablöschen. Der Profi-Koch empfiehlt nur Gräten von weißfleischigen mageren Fischen, z.B. von Zander, Butt, Barsch und Kabeljau, zu nehmen und die Gräten vorher 20 Minuten in kaltem Wasser zu wässern, damit sie ganz sauber werden. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.
Schritt 3: Eiswürfel zugeben
Achim Ellmer füllt alles mit kaltem Wasser und Eiswürfeln auf, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Sein Hinweis: „Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen zwei Liter eiskaltes Wasser.“ Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen.
Schritt 4: Trübstoffe abschöpfen
Den Fischfond eine Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30–40 Minuten ziehen lassen. Achim Ellmer: „Kocht er zu lange, kann er bitter werden. Die aufsteigenden Trübstoffe immer sorgfältig abschöpfen, damit der Fischfond schön klar bleibt.“
Schritt 5: Fond durchseihen...
Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auf zwei Liter einkochen lassen.
Schritt 6: ...und abschäumen
Die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen, 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. Achim Ellmer mixt zuletzt kalte Butter mit dem Schneidstab ein, damit die Sauce schön schaumig wird. Noch feiner schmeckt sie mit Crème double statt Schlagsahne.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 1: Machen Sie es wie Eckart Witzigmann: zum Schluss die Fischsauce mit einem ordentlichen Schuss Champagner verfeinern. Einen schöneren Begleiter kennt das gebratene Steinbuttfilet nicht.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 2: Sie brauchen eine Sauce mit Krustentiergeschmack? Dann mixen Sie einen Teelöffel Hummerbutter in die Fischsauce.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 3: Das perfekte Fischsaucenkraut ist Estragon. Aber achten Sie darauf, dass es französischer Estragon ist. Zur Not tut es auch getrockneter.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 4: Sie mögen es ein wenig exotisch? Dann rühren Sie etwas gutes Currypulver ein und runden das Ganze mit Limettensaft ab.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 5: Besonders edel: ein paar Safranfäden 3-4 Minuten in der Fischsauce ziehen lassen. Das gibt Farbe und Geschmack.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 6: Etwas derber, aber gut zu gebratenem Lachs: eingelegte grüne Pfefferkörner.
Veredelung der Fischsauce
Tipp 7: Und mit grobem oder feinem Senf bekommen Sie die beliebte Senfsauce zum Fisch.
