Mit goldenem Schnitt
Das durchwachsene Brustfleisch vom Jungrind eignet sich exzellent zum Füllen. Vorausgesetzt Sie wissen, wie man eine Tasche hineinschneidet. »e&t«-Koch Jürgen Büngener erklärt es genau und inszeniert den genuesischen Klassiker zweimal fein aufgeschnitten — mit Kräuterkruste und Vinaigrette.
Grundzutaten
Für die gefüllte Kalbsbrust benötigen Sie neben der Kalbsbrust für die Füllung Kalbshack, getrocknete Steinpilze, ein Brötchen vom Vortag, frisches Gemüse, ein Ei sowie Gewürze, Butter und Zitronenschale. Des Weiteren benötigen Sie für den Bratenfond Knollensellerie, Lauch, Portwein und Kalbsfond sowie frischen Thymian, Speisestärke und Öl.
Schritt 1: Fleisch einschneiden
Von der dickeren schmalen Seite mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden, dabei rundum ca. 4 cm Rand lassen.
Schritt 2: Kalbsbrust befüllen
Hack-Gemüse-Masse in die Tasche füllen, dabei zur Öffnung etwas Platz lassen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt.
Schritt 3: Tasche verschließen
Die Öffnung der Kalbsbrust mit Rouladennadeln (oder Zahnstochern) zustecken und anschließend mit Küchengarn überkreuzend grob zubinden.
Schritt 4: Kalbsbrust anbraten
Kalbsbrust bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in einem großen Schmortopf in heißem Öl anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, sobald es hellbraun ist.
Schritt 5: Bratenfond ansetzen
Das leicht braun angebratene Gemüse mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit dem Steinpilzwasser und Kalbsfond auffüllen.
Schritt 6: Kalbsbrust im Bratenfond garen
Kalbsbrust in den Topf geben, aufkochen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden bei 170 Grad und dann offen 1,5 - 2 Stunden bei 160 Grad garen.
Schritt 7: Fleisch warm halten
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Inzwischen aus Bratenfond und Gemüse die Sauce zubereiten.
Schritt 8: Kalbsbrust anschneiden
Fleisch aus der Folie wickeln, Rouladennadeln und Garn entfernen und die Kalbsbrust mit einem Messer mit breiter Klinge in 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden.
