Gemüse in der Salzkruste
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „So gare ich das Gemüse für meinen absoluten Lieblingssalat: Rote-Bete-Salat mit Roquefort."
Die Grundzutaten
Sie benötigen außer dem Salz nur noch das Gemüse und Gewürze. Tipp: Achim Ellmer benutzt einen Salzteig aus grobem Meersalz mit etwas Wasser. „Das hat den Vorteil, dass ich das Salz zwei- bis dreimal verwenden kann. Ich gare also zuerst das Gemüse darin. Dann lass ich das Salz sehr gut austrocknen und zerkleinere es wieder."
Schritt 1: Gemüse mit der Salzmischung umhüllen
Salz mit Wasser mischen und 1/3 davon auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech als Boden verteilen. Rote Bete und Zwiebeln darauf setzen. Rosmarin grob hacken und darüberstreuen. Das Gemüse mit der restlichen Salzmischung vollständig umhüllen und im vorgeheizten Backofen bei 190° Grad auf der untersten Schiene garen.
Schritt 2: Salzmischung nach dem Garen aufbrechen
Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen.
Schritt 3: Salzdeckel abheben
Den Salzdeckel vorsichtig abheben.
Schritt 4: Gemüse abkühlen lassen
Das Gemüse etwas abkühlen lassen.
Schritt 5: Gemüse schälen
Das Gemüse mit Einweghandschuhen schälen und in Spalten schneiden. Das Gemüse mit Pinienkernen, Brunnenkresse und der Vinaigrette mischen und auf Tellern anrichten. Roquefort grob darüberbröseln.
