Mit richtig Profil
Das Equipment für Gnocchi ist überschaubar: Eine Kartoffelpresse ist ein Muss, für gerollte Gnocchi mit Riffelung braucht man ein Gnocchi-Brett und zum Portionieren eine Teigkarte. Unser »e&t«-Koch Michele Wolken zeigt, wie's geht.
Grundzutaten für Gnocchi
Für Gnocchi brauchen Sie gleich große vorwiegend festkochende Kartoffeln, eine Bio-Zitrone, Butter, Muskat, Salz, Eigelb, Hartweizengrieß, Mehl, Speise- oder Kartoffelstärke und doppelt gemahlenen Hartweizengrieß. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept.
Schritt 1: Kartoffeln backen
Kartoffeln 1 bis 1:10 Stunden im Ofen garen. Herausnehmen und abkühlen lassen, aber noch warm pellen. Übrigens: Die Kartoffeln werden im Backofen gegart, weil dabei die Feuchtigkeit verdampft. Am besten eignen sich vorwiegend festkochende Sorten.
Schritt 2: Kartoffeln pressen
Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Schritt 3: Übrige Zutaten
Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und Salz hinzugeben. Butter mit Eigelb, Grieß, Mehl und Stärke zur noch warmen Kartoffelmasse geben. Abschmecken und eventuell nachwürzen.
Schritt 4: Zitrone reiben
Zitrone heiß abwaschen und trocken tupfen. Die Schale in den Teig reiben. Zitrone gibt dem Teig eine feine Frische. Tipp von Michele Wolken: "Gnocchi-Teig sollte man immer frisch zubereiten und zügig verarbeiten! Liegt der Teig vor dem Garen länger, zieht er Wasser, und die Gnocchi werden matschig."
Schritt 5: Teig kneten
Arbeitsfläche mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestäuben und die Kartoffelmasse mit den Händen zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mehl oder Stärke gingen auch. Tipp: Zu feuchter Teig lässt sich mit etwas grobem Hartweizengrieß retten.
Schritt 6: Teig portionieren
Gnocchi-Teig zu einem Laib formen und in vier gleich große Portionen teilen. Tipp: Die beiden Grießsorten haben zwei Funktionen: In den Teig gehört grober Hartzweizengrieß, er bindet Feuchtigkeit. Feiner, doppelt gemahlener Hartweizengrieß verhindert beim Bearbeiten, dass die Gnocchi kleben.
Schritt 7: Teigrollen formen
Jede Teigportion von Hand zu einer gleichmäßig 1,5 cm dicken, ca. 30 cm langen rissfreien Rolle verarbeiten. Jede Rolle in ca. 2 cm breite Stücke teilen. Danach die Gnocchi wie gewünscht formen.
Variante 1: geschnittene Gnocchi
Die schnellste Gnocchi-Variante: Einfach mit einer Teigkarte die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden.
Variante 2: gerollte Gnocchi
Das feine Riffelprofil bekommen die Klößchen, wenn Sie sie mit leichtem Druck über ein Gnocchi-Brett rollen.
Variante 3: gedrückte Gnocchi
Auch mit Profil, aber ganz leicht gemacht: Mit einer Gabel oben Rillen in die Kartoffelklößchen drücken.
Alle Varianten auf einen Blick
Die Zubereitung der verschiedenen Gnocchi-Formen erfordert etwas Händchen. Leicht bestäubte Hände erleichtern das Arbeiten. Tipp von Michele Wolken: "Bevor ich die Teigstücke weiterverarbeite bestäube ich meine Handflächen mit etwas Stärke, damit der Teig nicht so klebt."
Schritt 8: Gnocchi kochen
Gnocchi von einem Schneidbrett vorsichtig in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen 2 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit der jeweiligen Soße mischen und sofort servieren.
