Michele Wolken an der Kalbshaxe
»e&t«-Koch Michele Wolken an der Kalbshaxe: Er zeigt wie die perfekte Haxe gelingt.
Die Grundzutaten
Für eine schmackhafte Kalbshaxe brauchen Sie neben der Haxe noch Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie, Kalbsfond, Knoblauch, Weißwein, Butter, Öl und Gewürze.
Schritt 1: Gemüse anbraten und mit Wein ablöschen
Die Kalbshaxe in Öl und Butter anbraten, herausnehmen und das klein gewürfelte Gemüse darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Gewürze mit in den Bräter geben.
Schritt 2: Die angebratene Kalbshaxe mit Gewürzen wieder in den Bräter geben
Die angebratene Kalbshaxe mit Gewürzen wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 4 bis 4:30 Stunden garen. Dabei ab und zu mit Fond übergießen. Michele Wolken: "Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, ist die Kalbshaxe gar." Für die Garprobe mit einem Löffel auf das Fleisch drücken: Fühlt es sich schön weich an, ist es gar. Oder das Fleisch mit dem Löffel vom Knochen ziehen: Es ist dann gar, wenn es sich gut davon lösen lässt.
Schritt 3: Das Fleisch vom Knochen schneiden
Das Fleisch aus dem Ofen holen und aus dem Bräter nehmen. Für die Soße den Fond durch ein Sieb geben und einmal aufkochen, dann auf 300 ml einkochen lassen. Behutsam mit Salz würzen. Die Haxe vom Knochen lösen. Tipp: Das Knochenmark können Sie, wenn Sie mögen, am Ende der Garzeit mit einem Löffel aus dem Knochen schaben, unter die kochende Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das hebt den Eigengeschmack und bindet die Sauce zusätzlich.
Schritt 4: Haut, Fett, die dicke Sehne und Knorpel entfernen
Michele Wolken: "Das Fleisch vor dem Tranchieren sorgfältig putzen: Dazu Haut, Fett, die dicke Sehne oder Knorpel entfernen.“
Schritt 5: Fleisch in Scheiben schneiden
Die Haxenstücke quer in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt Romanesco mit Sardellenbutter und gebratene Kartoffeln. Michele Wolken: „Wenn Sie es deftig mögen, probieren Sie die bayerische Variante: nehmen Sie Kümmel statt mediterraner Kräuter und 300 ml Malzbier statt Wein: es hat einen deutlichen Karamellgeschmack, wird aber beim Kochen nicht bitter.“
