Lachs filetieren und zubereiten
Hier erfahren Sie, wie Sie einen Lachs komplett verarbeiten und welches Stück sich für welches Gericht eignet. Dazu geniale Rezepte für saftige Filets, würzige Frikadellen, zarte Klößchen und feine, aromatisch gebeizte Scheiben.
Schritt 1: Lachs halbieren
Nutzen Sie zum Zerlegen des Lachses drei Messerarten: Ein Säge- oder Brotmesser für das Rückgrat, ein Filiermesser zum filetieren und ein Schinkenmesser, um die Haut vom Filet zu trennen. Schneiden Sie zuerst den Kopf hinter den Kiemen mit dem Brotmesser vom Körper ab. Die Fischkarkassen (Kopf, Gräten etc.) können Sie zum Schluss für einen Fond verwenden. Trennen Sie dann das obere Filet mit einem Filiermesser zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.
Schritt 2: Filets abschneiden
Schneiden Sie danach das untere Filet zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.
Schritt 3: Bauchgräte lösen
Trennen Sie nun die Bauchgräten mit einem Filiermesser vom Filet.
Schritt 4: Bauchlappen abtrennen
Separieren Sie den Bauchlappen am Filet entlang mit dem Filiermesser.
Schritt 5: Flossenansatz und Fett abschneiden
Anschließend können Sie den Flossenansatz und das Fett am Rückgrat abschneiden.
Schritt 6: Gräten herausziehen
Ziehen Sie nun die Gräten aus dem Lachs. Tipp: Die Gräten mit einer Zange oder Pinzette immer in Kopfrichtung herausziehen.
Schritt 7: Fleisch vom Rückgrat abschaben
Das restliche Fleisch mit einem Löffel vom Rückgrat abschaben. So können Sie auch die Reste des Lachses sinnvoll genutzt werden, zum Beispiel für Lachsklöße.
Schritt 8: Filet von der Haut schneiden
Nehmen Sie nun wieder das Filet zur Hand und schneiden Sie es mit dem Schinkenmesser vom Schwanz zum Kopf hin von der Haut. Halten Sie dabei an der Haut fest, damit Sie sauber schneiden können.
Schritt 9: Lachs portionieren
Zum Schluss das Lachsfilet portionieren.
Tipp: Für gleich schwere Tranchen zum Schwanz hin breiter schneiden.
