Mousse au chocolat
»e&t«-Köchin Anne Haupt zeigt, wie Mousse au chocolat perfekt gelingt.
Die Grundzutaten
Für eine Dunkle Schoko-Mousse braucht man Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre, Eier, Schlagsahne, Cognac und Meersalz. Tipp: Je dunkler die Schokolade, desto herber ist sie. Und desto besser bindet sie. Weiße und Vollmilchschokolade brauchen Gelatine, um fest zu werden.
Schritt 1: Schokolade hacken
Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre fein hacken - je feiner desto besser schmilzt sie. Tipp: Zum Hacken der Schokolade ist ein Sägemesser das ideale Werkzeug.
Schritt 2: Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen
Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vorsicht: Das Wasserbad darf nicht sprudelnd kochen. Schokolade ist sehr empfindlich, ganz besonders weiße - sie wird schnell fest.
Schritt 3: Eimassse in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen
Meersalz in einem Mörser fein zerreiben, mit Ei und Eigelb in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Anne Haupt: „Nicht zu heiß werden lassen - sonst gerinnt das Ei." Schlagkessel vom Wasserbad nehmen. Kuvertüre unterrühren. Wieder kurz übers Wasserbad stellen, Masse glatt und homogen rühren. Dabei den Cognac unterrühren.
Schritt 4: Schokomasse über Eiswasser abkühlen lassen
Schüssel in Eiswasser stellen. Masse abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Sahne halb steif schlagen. Anne Haupt: „Ich schlage die Sahne nur halb steif. Wenn sie zu fest ist, verbindet sie sich nicht mit der Kuvertüre."
Schritt 5: Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Kuvertüre rühren
1/3 der Sahne unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche Sahne unterheben. Mousse in eine Form (ca. 30x25 cm) streichen. Die Mousse mindestens für 5 Stunden oder sogar über Nacht kaltstellen, damit sie schön fest wird.
Gut zu wissen
Kuvertüre enthält viel Kakaobutter. Dadurch wir die Schokolade geschmeidig und bekommt einen kräftigen Glanz. Kuvertüre gibt es in unterschiedlichen Kakao-Abstufungen in Zart- bzw. Edelbitter (Oben), Vollmilch (Mitte) und in Weiß (Unten). Kuvertüre ist empfindlich und muss vorsichtig erwärmt werden. Das gilt besonders für die weiße Variante, die nur Kakaobutter und keine Kakaomasse enthält: Ist das Wasserbad zu heiß, klumpt sie.
