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Wie macht man eigentlich... Ossobuco

Ossobuco - geschmorte Kalbshaxe - ist ein traditionell italienisches Gericht. Wir bereiten es nach Mailänder Art zu und servieren dazu cremig, bissfestes Safran-Risotto.
Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Ossobuco Mailänder Art

»e&t«-Koch Michael Wolken fixiert für den Mailänder Klassiker die Kalbshaxenscheiben vor dem Braten mit Küchengarn - so behält das Fleisch beim Braten seine Form. Der Klassiker kam einst ohne Tomaten aus und hat mit Safran-Risotto bis heute den idealen Partner.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Grundzutaten

Für Ossobuco mit Safran-Risotto benötigen Sie Kalbshaxe und Rindermarkknochen vom Metzger, frisches Gemüse, Kalbsfond, Weißwein, Wermut, Gewürze und Kräuter, Risotto-Reis, Safranfäden, Sardellenfilets, Mehl, Parmesan sowie Olivenöl und Butter.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 1: Kalbshaxenscheiben einschneiden

Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 2: Kalbshaxenscheiben zusammenbinden

Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.

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© Jorma Gottwald

Schritt 3: Kalbshaxenscheiben mehlieren

Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 4: Kalbshaxen anbraten

Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 5: Gemüse anbraten

Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 6: Gemüse ablöschen

Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 7: Fleisch im Ofen garen

Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorge­heizten Ofen bei 160 Grad 2,5 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Schritt 8: Fond sieben und einkochen

Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.

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