Ossobuco Mailänder Art
»e&t«-Koch Michael Wolken fixiert für den Mailänder Klassiker die Kalbshaxenscheiben vor dem Braten mit Küchengarn - so behält das Fleisch beim Braten seine Form. Der Klassiker kam einst ohne Tomaten aus und hat mit Safran-Risotto bis heute den idealen Partner.
Grundzutaten
Für Ossobuco mit Safran-Risotto benötigen Sie Kalbshaxe und Rindermarkknochen vom Metzger, frisches Gemüse, Kalbsfond, Weißwein, Wermut, Gewürze und Kräuter, Risotto-Reis, Safranfäden, Sardellenfilets, Mehl, Parmesan sowie Olivenöl und Butter.
Schritt 1: Kalbshaxenscheiben einschneiden
Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.
Schritt 2: Kalbshaxenscheiben zusammenbinden
Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.
Schritt 3: Kalbshaxenscheiben mehlieren
Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.
Schritt 4: Kalbshaxen anbraten
Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.
Schritt 5: Gemüse anbraten
Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.
Schritt 6: Gemüse ablöschen
Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.
Schritt 7: Fleisch im Ofen garen
Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 2,5 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.
Schritt 8: Fond sieben und einkochen
Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.
