Marcel Stut kocht Paella
»e&t«-Koch Marcel Stut zeigt uns wie die perfekte Paella gelingt. Seine Lieblingsvariante ist mit Tintenfisch.
Die Grundzutaten
Für eine Paella brauchen Sie unter anderem Hähnchenunterschenkel, Venusmuscheln, Erbsen, Gewürze und das Wichtigste: Reis. Marcel Stut verwendet den hochwertigen weißen Calasparra-Reis aus Spanien (z.B. von Davert), der schön körnig ist. Sie können auch anderen Paella-Reis (Rundkorn) verwenden.
Schritt 1: Drumsticks würzen und Safran im Fond einweichen
Drumsticks mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Erbsen aus den Schoten palen. Petersilienblätter fein hacken. Geflügelfond mit dem Safran erhitzen. Marcel Stut: „So verteilt sich die gelbe Farbe besonders gut im Fond.“
Schritt 2: Drumsticks in einer Pfanne goldbraun anbraten
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Drumsticks darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Schritt 3: Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und Reis zugeben
Restliches Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis nicht waschen, da er sonst zu weich wird, zugeben und mitdünsten. Zimtstange dazu geben und mit Pimentón und Chili würzen.
Schritt 4: Mit Wein ablöschen, Rosmarin und Drumsticks zugeben
Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Mit heißem Fond auffüllen und kurz aufkochen, dann die Drumsticks und einen Rosmarinzweig zugeben.
Schritt 5: Bei mittlerer Hitze garen und vorsichtig umrühren
Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit der Reis gleichmäßig gart.
Schritt 6: Erbsen und Muscheln zugeben und zugedeckt zu Ende garen
Geöffnete Muscheln vor dem Kochen aussortieren. Geschlossene Muscheln in kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Muscheln und Erbsen nach 10 Minuten zugeben und zugedeckt zu Ende garen. Geschlossene Muscheln nach dem Garen aussortieren.
Schritt 7: Paella würzen und mit Zitrone anrichten
Marcel Stut: „Die Paella ist fertig, wenn der Reis gar und der Fond fast vollständig aufgesogen ist.“ Paella würzen, mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen und auf dem Teller mit Zitronensaft beträufeln.
