Anne Haupt zeigt Schritt für Schritt wie Plunderteig gelingt
»e&t«-Köchin Anne Haupt: "Wenn man Hefe- wie Blätterteig verarbeitet, entsteht der luftigste und gleichzeitig knusprigste Teig der Welt."
Die Grundzutaten
Für den Plunderteig benötigen Sie Hefe, Milch, Mehl, Eigelb, braunen Zucker, Butter und Salz sowie Butter und Mehl für die Butterplatte. Anne Haupt: "Ich nehme kalte Milch, damit der Hefeteig feinporig und fest wird."
Schritt 1: Hefeteig im Gefrierbeutel über Nacht kühlen
Für den Teig Hefe zerbröseln und mit der kalten Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch und Butter zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in einem Gefrierbeutel mit Zippverschluss über Nacht in den Kühlschrank legen.
Schritt 2: Butterplatte zwischen Backpapier ausrollen
Für die Butterplatte Butter und Mehl mit den Knethaken des Handrührers verkneten, zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig auf 20 x 20 cm Größe ausrollen, dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren. Platte in das Papier einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Schritt 3: Butterplatte auf den gekühlten Teig legen
Die Butterplatte 15–20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 48 x 24 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen.
Schritt 4: Butter in den Teig einschlagen
Den Teig über die Butter klappen. Die Kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss ganz eingeschlossen sein), die Teigkanten überklappen. Tipp: "Teig und Butterplatte sollten beim Verarbeiten etwa die gleiche Temperatur bzw. Festigkeit haben, sonst ist der Blättereffekt dahin."
Schritt 5: Gleichmäßig von der Mitte aus zu einem Rechteck rollen
Das Teigstück drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen). Profi-Tipp: „Immer von der Mitte aus und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in großzügigen Bewegungen rollen. Nicht zu oft.“
Schritt 6: Teig in drei Lagen übereinanderschlagen
Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass drei Lagen entstehen ("einfache Tour"). 30 Minuten kalt stellen. Anne Haupt empfiehlt die Ruhezeiten einzuhalten, damit die Lagen sich setzen und die Butter sich nicht mit dem Teig verbindet.
Schritt 7: Zu den offenen Kanten hin gleichmäßig ausrollen
Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen ("doppelte Tour"). Mit Mehl bestäuben, einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 8: Teig in vier Lagen übereinanderschlagen
Schritte 6 und 7 je einmal wiederholen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie gewickelt auf einem Brett über Nacht kalt stellen. Wer ihn nicht am nächsten Tag direkt weiterverarbeitet, kann den fertigen Teig auch einfrieren. Dann am Abend vor dem Verwenden langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
