Mit Köpfchen
Für einen absolut zarten Pulpo, schwören einige auf den Korken im Kochwasser, andere auf das Garen in Bier.
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer hingegen empfiehlt, das achtarmige Meeresgeschöpf mit Knoblauch, Chili und Lorbeer ganz langsam im eigenen Saft zu köcheln
Grundzutat: Gut zu Wissen
Ob der Pulpo frisch ist, erkennt man beim Kauf an der glänzenden Haut. Er sollte zudem nicht fischig riechen. Küchenfertigen Pulpo zu kaufen ist für jene ratsam, die sich dem Putzen entziehen möchten. TK-Ware ist in der Regel küchenfertig.
Tipp: Beim Garen aufs Salzen verzichten, da der Pulpo selbst Salzwasser abgibt. Halten Sie den breiten Kochtopf stets geschlossen, sodass kein Wasser verdampft. Nach dem Garen können die Saugnäpfe nach Belieben mitgegessen oder mit den Fingern abgestreift werden.
Schritt 1: Pulpo putzen
Pulpo in kaltem Wasser waschen. Vom Körperbeutel die Haut und härtere Teile entfernen.
Schritt 2: Augen entfernen
Die Augen des Pulpo mit einem Messer kreisförmig ausschneiden.
Schritt 3: Mundwerkzeug entfernen
Pulpo mit dem Kopf nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Mundwerkzeug, das in der Mitte der Arme liegt, herausdrücken und keilförmig herausschneiden.
Schritt 4: Pulpo kochen
Pulpo mit kaltem Wasser abspülen und tropfnass in einen breiten Topf geben. Knoblauchzehe andrücken. Chili längs einschneiden und entkernen. Mit Knoblauch, Lorbeer und Öl zum Pulpo geben. Zugedeckt langsam bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren. Pulpo in 1:30—1:40 Stunden weich kochen.
Schritt 5: Pulpo abkühlen lassen
Ob der Pulpo weich ist, kann mit einem Holzstäbchen getestet werden. Pulpo dann im eigenen Sud 10 - 20 Minuten leicht abkühlen und ziehen lassen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sud aufbewahren. Die Saugnäpfe evtl. mit den Händen abstreifen.
Schritt 6: Pulpo zerschneiden
Pulpo in Stücke schneiden. Entweder nur mit Olivenöl und etwas Salz zu Baguette servieren oder für die folgenden Rezepte verwenden.
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer:
„Nach dem Garen folgt der schönste Moment: Wenn der Pulpo so zart geworden ist, dass er sich ganz leicht schneiden lässt.“
Darf man Pulpo überhaupt essen?
Grundsätzlich sind die Tintenfisch-Bestände (der Oberbegriff für Pulpo, Sepia, Oktopus oder Krake) stabil. Achten Sie trotzdem auf die Fangmethode: Grundschleppnetze enthalten immens viel Beifang. Der WWF empfiehlt Tintenfisch, der mit der Jigging-Methode (Leinen mit Spezialködern) oder Fallen gefangen wurde. Pulpo aus bestandsschonender Küstenfischerei gibt es z.B. über www.genusshandwerker.de
