Quiche
»e&t«-Koch Jürgen Büngener liebt Quiche – je knuspriger, desto besser.
Die Grundzutaten
Mehl, Butter, Salz, Eigelb und Wasser - mehr benötigen Sie nicht für einen knusprigen Quicheboden.
Schritt 1: Teig mischen, ruhen lassen und ausrollen
Mehl, Butter und Salz in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührers zu einer krümeligen Masse verkneten, bis Butter und Mehl fast vermengt sind. Dann Eigelbe und Wasser zugeben und nur noch sehr kurz zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und mit den Händen zu einer flachen, runden, ca. 3 cm hohen Platte drücken. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundherum etwa 3–4 cm größer ausrollen, als der Durchmesser oder die Seitenlänge der Form ist.
Schritt 2: Teig um das Rollholz wickeln
Dann den ausgerollten Teig locker um das Rollholz wickeln und vorsichtig über einer gefetteten, leicht bemehlten Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden abwickeln.
Schritt 3: Teig in die Form einpassen
Teig mit den Fingern vorsichtig in die Form drücken, dabei den Rand gut andrücken, damit keine Löcher entstehen und keine Luft unter dem Teig eingeschlossen wird.
Schritt 4: Überschüssigen Teig mit dem Rollholz abtrennen
Den überstehenden Teig über den Rand legen und mit dem Rollholz darüberrollen: dabei den Teig so abtrennen, dass er bündig mit der Form abschließt.
Schritt 5: Teigboden mit der Gabel einstechen
Das sogenannte Blindbacken ist eine gute Methode, den Teig ohne Füllung oder Belag vorzubacken, damit er schön trocken wird. Dazu den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, sodass die eingeschlossene Luft unter dem Teig entweichen kann.
Schritt 6: Backpapier und Hülsenfrüchte auf den Teig legen
Ein passendes rundes Stück Backpapier zusammenknüllen und wieder glatt streichen: So ist es sehr weich und lässt sich gut in die Form legen. Das Papier auf den Teig legen und bis zur Hälfte des Formrands mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backbohnen füllen, damit der Boden nicht aufgeht. Teigboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten vorbacken (blindbacken). Den Boden aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Form nochmals für 5 Minuten in den Backofen stellen, dann aus dem Ofen nehmen und den Boden in der Form auf einem Tortengitter abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Das Rollholz sollte schmal und möglichst lang sein, dann lässt sich auch der Teig für Quiches mit großem Durchmesser damit ausrollen und aufwickeln. Und der überschüssige Teig kann einfach vom Formrand getrennt werden.
Gut zu wissen
Die perfekte Form für Quiche hat einen herausnehmbaren Boden. Das Gute daran: Die Quiche lässt sich samt Metallboden aus der Form lösen und kann so nicht zerbrechen. Entweder Sie richten sie dann mit Metallboden auf einer Platte an oder Sie lösen die Quiche vom Boden und lassen sie auf eine Platte gleiten. Der typische gewellte Rand sieht besonders schön aus.
Gut zu wissen
Zum Blindbacken brauchen Sie ein Hilfsmittel, das leicht ist, den Teig nicht zerdrückt und trotzdem schwer genug ist, den Teig daran zu hindern, sich zu wellen oder aufzugehen. Getrocknete Bohnen oder Erbsen eignen sich gut und können immer wieder dafür verwendet werden. Es gibt aber auch spezielle Keramik-Backbohnen, z. B. von Kaiser.
