Risotto
Unser Mann für alles Italienische: »e&t«-Koch Michele Wolken ist gebürtiger Römer.
Die Grundzutaten
Die Grundzutaten
Schritt 1: Schalotten und Knoblauch andünsten
Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.
Schritt 2: Reis kurz andünsten
Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.
Schritt 3: Den heißen Fond dazugeben
Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.
Schritt 4: Risotto schwenken
Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.
Schritt 5: Risotto würzen
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.
