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Wie macht man eigentlich... Risotto

Leichter Biss im Innern des Korns und geschmeidig-würzige Crema, die den Reis umschmeichelt – so soll ein richtig guter Risotto sein. Unser Koch Michele Wolken zeigt, wie er perfekt wird. Dazu: drei köstliche Variationen.
Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Risotto

Unser Mann für alles Italienische: »e&t«-Koch Michele Wolken ist gebürtiger Römer.

Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Die Grundzutaten

Die Grundzutaten

Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Schritt 1: Schalotten und Knoblauch andünsten

Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.

Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Schritt 2: Reis kurz andünsten

Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.

Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Schritt 3: Den heißen Fond dazugeben

Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.

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© Ali Salehi

Schritt 4: Risotto schwenken

Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.

Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Schritt 5: Risotto würzen

Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.

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