Mit Beize und Balsamico
Sauer, aber nicht zu sehr: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer würzt den Sauerbraten dezent - mit braunen Kuchen und Dörrobst in Rotwein.
Grundzutaten für Sauerbraten
Sie benötigen Rinderbraten, Möhren, Knollensellerie, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken, Rotwein, Rotweinessig, Salz, Öl, Tomatenmark, Rinderbrühe, Dörrobst, Saucenkuchen, Braune Kuchen, Speisestärke, Zucker und alten Aceto balsamico. Genaue Mengenangaben im Rezept.
Schritt 1: Fleisch marinieren
Fleisch in einer Marinade aus Gemüse, Gewürzen, Rotwein und Rotweinessig 3-4 Tage ziehen lassen. Tipp von »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: "Damit das Fleisch möglichst komplett mit Marinade bedeckt ist, darf die Schüssel, in der es mariniert, nicht zu groß sein."
Schritt 2: Fleisch abtrocknen
Sauerbraten aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sich das Fleisch gut anbraten lässt.
Schritt 3: Gemüse abgießen
Marinade über einem Sieb in ein Gefäß abgießen (ergibt ca. 1,4 l). Gemüse aus der Marinade ebenfalls gründlich abtropfen lassen, um es gut anbraten zu können. Tipp von Achim Ellmer: "Je trockener das Gemüse ist, desto besser lässt es sich anbraten."
Schritt 4: Sauerbraten würzen
Den Sauerbraten auf Küchenpapier legen, eventuell weiter abtropfen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Das Fleisch sollte mindestens 3 Tage marinieren. Je länger die Marinierzeit, desto saurer das Fleisch. Eine Woche sollte nicht überschritten werden.
Schritt 5: Fleisch anbraten
Sauerbraten in einem Bräter in heißem Öl auf allen Seiten kurz stark anbraten und wieder herausnehmen.
Schritt 6: Gemüse anbraten
Zwiebeln und sehr gut abgetropftes Gemüse im Bräter hellbraun anbraten und Tomatenmark einrühren.
Schritt 7: Marinade einkochen
Gemüse mit ca. 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen. Tipp: Ein trockener Rotwein, z. B. ein Spätburgunder, eignet sich zum Marinieren und als Essensbegleiter. Ein Barrique sollte es nicht sein, dessen Holztöne verstärken sich beim Schmoren.
Schritt 8: Braten im Ofen garen
Braten zum Gemüse geben, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 2:30 Stunden garen.
Schritt 9: Dörrobst einlegen und Soßenkuchen zerkleinern
Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein 2 Stunden einweichen. Saucen- und Braune Kuchen grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Sie würzen später die Sauce und machen sie sämig.
Schritt 10: Soße einkochen
Braten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei nur leicht andrücken. Die Sauce offen auf 900 ml einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce ganz leicht damit binden.
Schritt 11: Dörrobst sirupartig einkochen
1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. In Rotwein eingeweichtes Dörrobst mit dem Wein zugeben und sirupartig einkochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Die aus der Marinade eingekochte Soße zum Dörrobst geben.
Schritt 12: Kuchenbrösel hinzugeben
Kuchenbrösel in die Sauce geben und 15 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Mit Salz und Essig abschmecken. Übrigens: Rheinischer Sauerbraten wird traditionell mit Rosinen und Pumpernickel zubereitet, beim fränkischen sorgt Saucen(leb)kuchen für die charakteristische Würze und Sämigkeit.
