Schnitzel
»e&t«-Koch Marcel Stut zeigt, worauf es beim Schnitzel ankommt.
Die Grundzutaten
Außer dem Kalbsschnitzel benötigen Sie nur noch Salz, Pfeffer, Mehl und Olivenöl. Tipp: Kalbfleisch ist Vertrauenssache. Ein guter Schlachter weiß etwas über die Aufzucht der Tiere und erkennt, ob das Fleisch gut abgehangen ist. Zu kurz abgehangenes Fleisch wird beim Braten hart.
Schritt 1: Fleisch flach klopfen
Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer flach klopfen, salzen und pfeffern. Tipp: Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Nehmen Sie es also 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
Schritt 2: Schnitzel in Mehl wenden
Schritt 3: Überschüssiges Mehl abklopfen
Marcel Stut: „Mehl verhindert, dass Wasser vom Fleisch ins Fett gelangt: Die Fetttemperatur bleibt erhalten und das Fleisch wird braun.“
Schritt 4: Fleisch anbraten
Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.
Schritt 5: Fleisch fertig braten
Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.
Extra: Sauce fürs Zitronenschnitzel
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen.
Rosmarin und Stärke zugeben
Kalbsfond, Rosmarin und Zitronenscheiben zugeben und aufkochen. Kapern zugeben und die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.
Zitronenschale in die Sauce reiben
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Von der restlichen Zitrone die Schale abreiben und in die Sauce geben. Schnitzel kurz in der Sauce erwärmen, dann mit der Sauce und den Zitronenscheiben anrichten.
