»e&t«-Koch Michele Wolken macht gefüllte Pasta
»e&t«-Koch Michele Wolken hat ein feines Händchen für Pasta. Er zeigt uns wie schnell der Grundteig zubereitet ist und wie exotische Tortelloni hergestellt werden.
Die Grundzutaten für gefüllte Nudeln
Für einen guten Pastateig benötigen Sie italienisches Mehl Type 00 (z.B. aus dem italienischen Feinkostladen), doppelt gemahlenen Hartweizengrieß, Eier, Salz und Kurkuma für die Farbe.
Schritt 1: Zutaten mischen und Teig von Hand zu einer glatten Kugel verkneten
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, kaltes Wasser, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 2: Teig vierteln, flach drücken und ausrollen
Den Teig vierteln und ein Teigviertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen.
Schritt 3: Ausgerollten Teig durch die Nudelmaschine drehen
Das flache Teigviertel mit der Nudelmaschine weiter ausrollen. Tipp von Michele Wolken: „Nutzen Sie ihre Nudelmaschine: So gleichmäßig und dünn wie zwischen zwei Walzen lässt sich dieser Pastateig von Hand nicht ausrollen.“
Schritt 4: Teig gleichmäßig zur dünnen Bahn walzen
Den Teig von Stufe 1-8 mit der Nudelmaschine zu einer dünnen Teigbahn ausrollen.
Schritt 5: Zutaten für die Füllung vermengen
Für die Füllung das eingefrorene Garnelenfleisch mit Koriander und Eiweiß mixen. Micheles Tipp: „Garnelenfleisch sollte nicht zu lange und nicht zu fein gemixt werden, sonst wird die Masse beim Garen zäh.“ Dann mit den restlichen Zutaten verrühren und beiseite stellen.
Schritt 6: Dünne Teigbahnen verarbeiten
Teigbahnen längs halbieren und zügig aus jeder Bahn 6 gleich große Stücke schneiden.
Schritt 7: Teigstücke mit Wasser bepinseln
Die Teigstücke mit etwas Wasser bepinseln.
Schritt 8: Füllung mittig auf die Teigstücke geben
Je ca. 1 Tl Garnelenmasse mittig auf die Teigstücke geben.
Schritt 9: Teigdreiecke fest zusammendrücken
Teig diagonal zusammenklappen, sodass ein Dreieck entsteht. Kanten fest verschließen.
Schritt 10: Teigdreieck um die Fingerspitze wickeln
Jedes Teigdreieck mit einer Spitze nach oben um die Zeigefingerspitze wickeln. Die beiden unteren Ecken fest zusammendrücken, eventuell mit etwas Wasser befeuchten. Tipp: Tortelloni lassen sich gut einfrieren: einfach die doppelte Menge zubereiten, eine Hälfte auf einem Blech 1 Stunde vorfrieren, dann portioniert tiefkühlen.
Schritt 11: Tortelloni mit etwas Grieß bestreuen und garen
Die fertigen Tortelloni mit etwas Grieß bestreuen. In reichlich kochendem Wasser anschließend garen und mit gebratenen Garnelen und Limette servieren. (Siehe Rezept: Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter)
