Wie macht man... Hummer


Der König der Krustentiere - er will mit Bedacht gegart und zerlegt sein. »e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt, wie man Hummer am besten grillt und eine erstklassige Suppe damit zubereitet.
Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt für Schritt zum Hummer

e&t-Koch Jürgen Büngener zeigt Ihnen, wie man Hummer am besten zubereitet. Dafür benötigen Sie 2 gekochte Hummer (à 600 g; 3-4 Minuten vom Fischhändler gegart), 1-2 Tl rosa Beeren, 40 g Butter und Fleur de sel.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 1: Rumpf lösen

Den gekochten Hummer mit einer Hand am Brustpanzer greifen und die Scheren mit den Armen (Gelenken) mit einer Drehbewegung vom Körper (Rumpf) lösen.

Wie macht man... Hummer
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Schritt 2: Scherenstück halbieren

Hummer mit einem großen Küchenmesser zwischen Kopf und Rumpf längs einstechen und längs halbieren.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 3: Leber entfernen

Mit einem kleinen Löffel die grüne Leber und den Magensack, der zwischen den Augen liegt, entfernen.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 4: Darm entfernen

Mit einem kleinen Messer oder einer Pinzette vorsichtig den fadenförmigen Darm aus dem Schwanzfleisch entfernen.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 5: Scherenstück aufklopfen

Das große Scherenstück mit dem Messerrücken rundum vorsichtig aufklopfen, ohne das Scherenfleisch zu verletzen.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 6: Scherenfinger lösen

Die Scherenfinger mehrmals vorsichtig nach hinten und nach vorn bewegen und dadurch lockern und leicht lösen, aber nicht ganz vom Scherenfingerfleisch abziehen.

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 7: Hummer grillen

Butter zerlassen, zerstoßene Beeren zugeben und erwärmen. Hummerhälften in Grillpfanne auf der Schnittfläche 1 Minute grillen, wenden und weitere 2 Minuten grillen, dabei 1-2 El der Butter auf jeder Hälfte verteilen und die Hälften mit einem Topf beschweren. Scheren rundum 4-5 Minuten grillen.

Hummersuppe

Wie macht man... Hummer
© Tobias Meyer zur Capellen

Schritt 1: Fond für Suppe kochen

Hummerköpfe und -karkassen in heißem Öl anrösten, Gemüse mitrösten, mit Wermut ablöschen. Wein, Gemüsefond und Gewürze zugeben und 25-30 Minuten kochen.

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Schritt 2: Fond sieben

Fond durch ein feines Sieb geben und nach Bedarf abmessen. Tipp: restlichen Hummerfond einfrieren.

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© Tobias Meyer zur Capellen

Hummerbesteck

Damit man das Beinfleisch gut erwischt, eignen sich Hummergabeln mit Auskratzlöffelchen und Hakenzinken. Zum Aufbrechen der Scheren eignet sich eine Hummerzange.