Die Rolle seines Lebens
Hat den Dreh raus: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer mit dem knusprigsten aller Schweinebraten.
Grundzutaten Porchetta
Für die Porchetta benötigen Sie Jungschwein- oder Spanferkelrücken, Knoblauch, Salz, Rosmarin, Zitrone und Lardo (italienischer fetter Speck; ersatzweise grüner Speck).
Schritt 1: Filets auslösen
Erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite.
Schritt 2: Rückrat abschneiden
Dann vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zusammenhängend auslösen.
Gewürz-Mischung auf Fleisch verteilen
Paste aus Knoblauch, Rosmarin, Meersalz und Zitronenschale herstellen. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
Schritt 4: Fleischfüllung
Lardo versetzt auf das Fleisch legen und mit dem restlichen Rosmarin darauf verteilen.
Schritt 5: Fleisch zusammenklappen
Das Fleischstück vorsichtig zusammenklappen …
Schritt 6: Fleisch mit Garn umbinden
... und mit Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden.
Schritt 7: Spieß in den Grillmotor stecken
Braten auf den Grillspieß stecken und fest fixieren. Spieß auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze mit Deckel knusprig grillen. Achim Ellmer: Stellen sie dabei eine Aluschale direkt unter die Porchetta, damit das austretende Fett nicht in die Glut tropft.
Zu Schritt 7: So nicht!
Ganz wichtig: Die Seitenspieße des Drehspießes dürfen die Porchetta nicht "umklammern", sondern müssen unbedingt in das Fleisch geschoben werden. Sonst hat der Braten keinen Halt und dreht sich nicht. Um das zu gewährleisten, muss der Schweinerücken mindestens 3,5 kg wiegen. Andernfalls ist er zu schmal.
Schritt 8: Beilagen garen
Achim Ellmer: Ich gare die Beilagen auf dem Grill in den jeweiligen Auflaufformen gleich mit. Dazu die Beilagen in der letzten Stunde auf den Grillrost stellen. Die Kartoffeln brauchen ca. 45 Minuten, Schalotten ca. 30 Minuten und die Paprika-Tomaten 20-25 Minuten.
