Zwei grandiose Varianten hat unser Koch Michele Wolken da hingelegt. Sein besonderes Augenmerk galt dabei dem Verhältnis von Süße und Säure. Er freut sich schon auf sein Sauerfleisch - lässt es aber erst mal zwei Tage durchziehen.
Grundzutaten für Sauerfleisch mit Eisbein
Für ideales, saftiges Sauerfleisch brauchen Sie neben Schinken-Eisbein unter anderem Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sellerie und allerlei Gewürze, wie Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pimentkörner und Liebstöckel.
Schritt 1: Gemüse vorbereiten
Für den Fond einen Teil der Möhren und das übrige Gemüse putzen und nur grob zerschneiden. Das kann man vorab oder während der Garzeit des Einsbeins machen. Lorbeerblätter seitlich leicht einritzen. Nelken, Piment, Wacholder und Pfefferkörner in einem Mörser leicht andrücken und in einer Schüssel mit dem Gemüse mischen.
Schritt 2: Eisbein kochen
Eisbein ins kochende Wasser geben. Das Wasser nicht salzen, weil das Schinken-Eisbein gepökelt ist und Salz in den Sud abgibt. Trübstoffe regelmäßig abschöpfen. Bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1:30 Stunden garen.
Schritt 3: Gemüse zugeben
Nach 1:30 Stunden den geschnittenen Liebstöckel mit der Gemüse-Gewürz-Mischung und Weißweinessig in den Fond geben und weitere 30 Minuten garen, damit Aromen und Säure ins Fleisch ziehen können.
Schritt 4: Fond abschöpfen
Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben. Fond durch ein mit einem trockenen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb schöpfen. 1 bis 1,1 Liter Fond abmessen, mit dem restlichen Essig, Zucker, Salz und Senfkörnern in einem Tof beiseitestellen. Restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.
Schritt 5: Fleisch putzen
Abgekühltes Eisbein putzen - dabei Schwarte, Fett, Sehnen, Knorpel und dunkles (mit Adern durchzogenes) Fleisch entfernen. Das helle Fleisch würfeln und in eine Schüssel geben.
Schritt 6: Einlage zubereiten
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den abgemessenen Fond mit Salz nachwürzen und einmal aufkochen. Das für die Einlage gewürfelte Gemüse im Fond zugedeckt 6-8 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch mischen. Fond soweit abkühlen lassen, bis er nur noch warm ist.
Schritt 7: Liebstöckel schneiden
Liebstöckel fein schneiden und unterdie Fleisch-Gemüse-Mischung heben. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im heißen Fond auflösen.
Schritt 8: Mischung verteilen
Gemüse-Fleisch-Mischung kräftig ab- schmecken, ebenso den Fond. Mischung auf die Gläser verteilen und mit Fond auffüllen. Gläser gut verschließen. Sauerfleisch über Nacht kalt stellen.
Sülze servieren
Zum Stürzen Gläser öffnen und mit einer dünnen Palette oder einem spitzen Messer an der Innenseite der Gläser entlangfahren und die Sülzen lösen. Sülzen auf die Teller stürzen und die Gläser vorsichtig nach oben ziehen.
Gut zu wissen:
Schinken-Eisbein ist ideal für Sauerfleisch: Es ist saftiger und hat mehr Fleisch als die Haxe. Das Eisbein kann, muss aber nicht gepökelt sein. Gepökeltes hat die attraktivere, weil rosige Farbe und ist länger haltbar. Da gepökeltes Fleisch Salz beim Garen abgibt, sollte man den Sud nicht salzen, sondern erst später abschmecken.
Der Fond, der beim Garen entsteht und später die Basis für die Sülze bildet, sollte unbedingt klar sein: Entstehende Trübstoffe beim Garen des Fleisches immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen. Fond danach durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Das Tuch sollte trocken sein, weil es so besser filtert. Durch ein nasses Tuch fließt der Sud zu schnell hindurch und nimmt Trübstoffe mit.
Würzen sollte man kräftig, denn Sülze schluckt Aromen. Deshalb immer wieder abschmecken, den Fond und auch die Einlage.
Die Gelatinemenge richtet sich nach der Größe der Form und danach, ob das Sauer- fleisch gestürzt wird oder nicht. Grundsätzlich ist Sauerfleisch eher glibberig als fest.
Haltbar ist Sauerfleisch bis zu einer Woche; gut durchgezogen schmeckt es nach zwei Tagen am besten. Vorausgesetzt die Gläser sind gut verschlossen und stehen kalt.
