Wie macht man ... Soufflé


Ihr Auftritt hat immer etwas Dramatisches, ein kurzes Bangen, ob die Masse hält. »e&t«-Koch Kay-Henner Menge zeigt, was es zu beachten gibt, damit Soufflés über sich hinauswachsen - und standhaft bleiben.
Wie macht man ... Soufflé
© Matthias Haupt

Kleine Diven

»e&t«-Koch Kay-Henner Menge hat ein Händchen für Soufflé. Ob süß oder herzhaft - hier zeigt er Schritt für Schritt wie es geht.

Wie macht man ... Soufflé
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Grundzutaten Schokoladen-Soufflé

Für die süße Variante des Soufflés benötigen Sie Butter, Zucker, Edelbitterschokolade, Milch, Mehl, Eier und Puderzucker. Tipp: Zügiges Arbeiten sichert den Erfolg bei der Zubereitung von Soufflés. Deshalb: alle Zutaten und Gerätschaften vorher bereitstellen.

Wie macht man ... Soufflé
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Schritt 1: Förmchen vorbereiten

Für das Soufflé Backofen und ein Blech auf der 2. Schiene von unten auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Soufflé-Förmchen mit geradem Rand (à 150 ml Inhalt) dünn mit flüssiger Butter ausstreichen...

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Schritt 2: Zucker ausstreuen

...und sofort mit Zucker ausstreuen. Förmchen kalt stellen. Tipp: Die Förmchen müssen gerade Wände haben, damit die Soufflé-Masse gut aufsteigen kann.

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Schritt 3: Mehlbutter

Milch aufkochen. Butter bei mittlerer Hitze erneut erhitzen, Mehl auf einmal zugeben, sofort mit dem Rührlöffel glatt unterrühren. Milch bei mildester Hitze mit dem Schneebesen unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

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Schritt 4: Mehlmasse

Masse in eine Schüssel geben, Eigelbe nacheinander sorgfältig unterrühren.

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Schritt 5: Schokolade unterrühren

Schokolade in Stücke brechen, über dem heißen Wasserbad schmelzen, gelegentlich umrühren, vom Wasserbad nehmen und beiseitestellen. Mehlmasse herstellen und Schokolade unter den Teig ziehen.

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Schritt 6: Eischnee schlagen

Eiweiß steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.

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Schritt 7: Eischnee unterheben

1/4 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Schoko-Masse rühren. Restlichen Eischnee mit dem Teigschaber unterheben.

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Schritt 8: Förmchen füllen

Schoko-Teig in die Förmchen füllen.

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Schritt 9: Backen

Ränder gleichmäßig vom Teig säubern. Förmchen auf das heiße Blech stellen und backen, Backofen dabei nicht öffnen! Tipp: Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten, Ofentür einen spaltbreit öffnen und 2 Minuten warten, sodass sich die Soufflés an die Zimmertemperatur gewöhnen können.

Käse-Soufflé: Schritt für Schritt Anleitung

Wie macht man ... Soufflé
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Schritt 1: Käse-Soufflé

Förmchen mit zerlassener Butter ausstreichen, mit Mehl ausstreuen. Mehl, Stärke und Paprikapulver mischen. Butter erhitzen, Mehlmischung zugeben und mit einem Rührlöffel glatt rühren. Milch bei mildester Hitze unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit Muskat würzen.

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Schritt 2: Käse unterheben

Eigelbe nacheinander mit einem Teigschaber sorgfältig unterrühren. Geriebenen Käse in 3 Portionen und geschnittenen Schnittlauch unterrühren und beiseitestellen.

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Schritt 3: Eischnee unterheben

Eiweiß und 1 kräftige Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen. 1⁄4 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Käsemasse rühren, dann den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber unterheben. Soufflé-Teig in die vorbereiteten Förmchen geben, Rand säubern.

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Schritt 4: Backen

Förmchen auf das heiße Blech stellen und die Soufflés 20 Minuten backen, Backofen dabei nicht öffnen, sonst fallen die Soufflés zusammen! Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten. Ofentür einen Spaltbreit öffnen (Löffel dazwischen klemmen), 2 Minuten warten. Soufflés herausnehmen.