»e&t«-Koch Michele Wolken macht gefüllte Pasta
»e&t«-Koch Michele Wolken hat ein feines Händchen für Pasta. Er zeigt uns wie schnell der Grundteig zubereitet ist und wie köstliche Mezzelune hergestellt werden.
Die Grundzutaten für gefüllte Nudeln
Für einen guten Pastateig benötigen Sie italienisches Mehl Type 00 (z.B. aus dem italienischen Feinkostladen), doppelt gemahlenen Hartweizengrieß, Eier, Salz und Kurkuma für die Farbe.
Schritt 1: Zutaten mischen und Teig von Hand zu einer glatten Kugel verkneten
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, kaltes Wasser, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 2: Teig vierteln, flach drücken und ausrollen
Den Teig vierteln und ein Teigviertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen.
Schritt 3: Ausgerollten Teig durch die Nudelmaschine drehen
Das flache Teigviertel mit der Nudelmaschine weiter ausrollen. Tipp von Michele Wolken: „Nutzen Sie ihre Nudelmaschine: So gleichmäßig und dünn wie zwischen zwei Walzen lässt sich dieser Pastateig von Hand nicht ausrollen.“
Schritt 4: Teig gleichmäßig zur dünnen Bahn walzen
Den Teig von Stufe 1-7 mit der Nudelmaschine zu einer dünnen Teigbahn ausrollen.
Schritt 5: Zutaten für die Füllung verrühren
Für die Füllung blanchierten Spinat, Zitronenschale, Ricotta, Käse, Eigelb und Gewürze vermengen und beiseite stellen.
Schritt 6: Mit einer Form Kreise ausstechen
Die Teigbahnen auf eine mit wenig Grieß bestreute Arbeitsfläche legen und zügig mit einem Ausstecher 12-13 Kreise ausstechen. Micheles Tipp: „Zum Ausstechen der Kreise lässt sich auch eine geöffnete runde Konservendose oder ein Glas verwenden.“
Schritt 7: Teigstücke mit Wasser bepinseln
Die ausgestochenen Pastakreise dünn mit Wasser bepinseln.
Schritt 8: Füllung in die Mitte geben
Je ½-1 Tl der Füllung mittig auf die Teigstücke geben.
Schritt 9: Teig auf Kante über die Füllung klappen und zusammendrücken
Den Teig über der Füllung zusammenklappen und an den Kanten fest zusammendrücken.
Schritt 10: Mezzelune an den Spitzen zum Halbmond ziehen
Spitzen der Päckchen leicht nach innen ziehen, sodass ein Halbmond entsteht. Leicht mit Grieß bestreuen und restliche Teigviertel und Füllung ebenso verarbeiten. Nudeln in kochendem Wasser garen und mit Speck und Tomaten servieren. (Siehe Rezept: Mezzelune mit Ricotta-Füllung, Kirschtomaten und Speck)
